琉球大学農学部と、泡盛造りに必要な黒麹(こうじ)を製造・販売する石川種麹店(北谷町)の研究グループは27日までに、黒麹由来の酵素が古酒特有のバニラ香のもととなる物質を作っていることを明らかにした。