【浦添】市宮城の琉球調理師専修学校(川畑和弘校長)で2日、フランス料理店オーナーシェフで料理番組「料理の鉄人」の出演歴もある坂井宏行さん(73)が調理科の学生80人に特別授業をした。「料理講習会は前の席にいたほうが得だよ、味見できるからね」などと小皿に入れた調味料やスープを勧めながら、アグー豚の塩パン包みなど県産素材を生かした3品を仕上げた。

坂井宏行シェフ(左端)に勧められ味見する長嶺元子さん(右端)=2日、浦添市宮城の琉球調理師専修学校

 坂井さんのモットーは「うまい料理はうまい」。塩と砂糖を間違えそうになってみせて会場の雰囲気をほぐし、フレンチでも日本料理の素材を組み合わせていいと説いた。

 「大切なのは素材の味をきちんと知っておくこと」と話し、雪にさらした唐辛子にユズや米こうじ、塩を加えて発酵させた調味料「かんずり」や、牛の骨やすじを香味野菜と煮込んで取ったフランスのだし「フォン・ド・ヴォー」を最前列にいた長嶺元子さんや玉城泰幸さんに勧めた。

 さらに、(1)鬼おろしを使ったほうがおろし金よりも素材の香りが立つ(2)スープはコーンスターチよりもくず粉でとろみを付けた方が滑らか(3)トウガンの青臭さは1度湯引きすれば取れる-などと具体的にアドバイス。「コック服を“着せられている”と思うなら、料理人を辞めた方がいい。誇りを持って」と呼び掛けた。