沖縄県北谷町宮城海岸にあるダイニングバー「BAR KEYLARGO(バー・キーラーゴ)」のオーナー白迫(しらさこ)稔浩さん(37)は、大好きなカキの話を始めると止まらない。身を傷つけることなく殻を開ける確かな技術に、種類や産地にまつわる豊富な知識。業界団体が認めた沖縄唯一のオイスターマイスターだ。(中部報道部・下地由実子)

華麗な手さばきでカキを開けるオイスターマイスターの白迫さん=北谷町宮城の「BAR KEYLARGO」

 カウンターに立った白迫さんは、左手で丁寧にカキを握り、右手に持ったカキ開け専用ナイフを殻の間へ慎重に差し込んでいく。いわく「貝柱は筋肉。殻や身を傷つけず線維を何本か切ると、心臓が動いた『活ガキ』の状態で出せる」。1分ほどで肉厚のきれいな身が現れた。

 2014年、オイスターマイスターになった。日本オイスター協会認定資格で全国に約120人。殻開けだけでなく、衛生管理や栄養などの知識も必要だ。

 生ガキは水で洗わず、貝の中に含まれた海水ごと食べるのが最もおいしいという。白迫さんはマイスターを取得し、衛生面の管理をより強く意識するようになった。「カキは『あたる』のがこわい。だからこそ、安全安心にこだわりたい」

 原価は2~3倍高くなるが、店では身や海水に「あたる」原因の細菌がいないか、検査したカキを出すことを徹底している。北海道や東北、関西、九州の各産地へ、カキの生育環境や生産者の人となりまで自分の目で見に行くのも常だ。

 「1日300リットルの海水を吸ったり吐いたりして、カキは大きくなる。カキは海そのものなんです」。日本産カキの世界各地への広がり、種類や産地ごとの特性、養殖方法…。カキを語る白迫さんはうれしそうだ。「好き過ぎて、病気ですね」とニヤリ。

 キーラーゴでは、全国や海外から生きた状態で取り寄せた生ガキを、年間を通して楽しめる。「いずれは沖縄で養殖したカキも出せたらいいですね」。問い合わせは、電話098(911)2435。