【今帰仁】沖縄生麺協同組合、沖縄製粉、県工業技術センターはこのほど、古くから沖縄そばの麺作りに使用されてきた「灰水(ふぇーみじ)」を再現したアルカリ剤を共同開発した。アルカリ剤を使った沖縄そばを、24日から今帰仁村のあいあいファーム内レストラン「農家の食卓」で販売する。

「灰水」を再現したアルカリ剤使用の沖縄そばをPRする県工業技術センターの比嘉賢一さん(左)ら関係者=16日、今帰仁村・あいあいファーム

 灰水は、ガジュマルやアカギなどの木材を灰にして水と混ぜ、1週間程度置いて上澄みを集めたもの。沖縄そば独特の風味やコシを生み出す。

 近年は都市化により薪を使う機会が減ったため灰水の入手が困難になったことや灰水を作るには手間が掛かるため、現在は中華麺用のかん水を使うことが多いという。

 3者は灰水の成分を分析し、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、硫酸イオン、鉄イオンを配合したアルカリ剤を開発。2012年11月に特許を取得した。中華麺用かん水には含まれない硫酸イオンや鉄イオンの働きで、うま味やコシが増し、小麦の風味を引き立てるという。

 同センターの豊川哲也さんは「昔ながらの沖縄そばの風味を再現できた。灰水は作るのが大変だが、これなら安定的に供給できる。多くのメーカーに使ってほしい」と話した。同ファーム内では、麺作り体験も予定している。