牛や豚の臓物はホルモンと呼ばれる。語源は、医学用語のホルモン(内分泌物質)という説が有力になっているという。焼くと、食欲をそそる煙が上がる。庶民的な雰囲気に合う

▼沖縄は豚の内臓を伝統料理の汁に仕立てる。なかみの吸い物である。祝宴には欠かせない。食通で知られたエッセイストの古波蔵保好さん(故人)は著書「料理沖縄物語」で、あしてびちやラフテーなどと並ぶ「琉球料理の三本柱の秀作」に挙げる

▼胃や腸を何度も洗い、ゆでこぼしを繰り返す。その労力が品の良さを生み出す。古波蔵さんは「なかみの吸い物に格調の高さと美味を感じさせる料理人は、誇りをもって琉球料理をこしらえているとみていい」とたたえている

▼王朝時代、中国の使節や薩摩の役人を歓待するために、料理人は現地で料理法を学んだ。料理研究家の新島正子さん(故人)は日中の料理法を学び、沖縄の気候風土にマッチした独特の食文化を発展させたと指摘した

▼沖縄美ら島財団は古波蔵さんが創業した老舗料理店「美榮」の経営を引き継ぎ、伝統的な琉球料理の調査研究に乗り出した

▼祭事の重箱もスーパーや総菜屋に注文する時代だ。食文化を継承するため、時宜を得ている。レシピ公開や料理講習会などで発信する必要もある。県民に広く愛されてこそ、文化は生きる。(与那原良彦)