来年6月1日から、食品衛生管理の国際基準「HACCP(ハサップ)」に沿った衛生管理が義務化されるのに伴い、「あちこーこー(熱々)島豆腐」の温度が55度を下回った場合には3時間以内に消費するか冷蔵保存する衛生管理基準が正式に決定したことが26日、分かった。農林水産省が策定した、あちこーこー島豆腐の衛生管理指針を定める手引書が同日までに、厚生労働省の技術検討委員会で認められた。

スーパーに並ぶ島豆腐=5月、サンエー那覇メインプレイス

■事実上の販売時間の短縮

 豆腐は55度を下回ると、腐敗の原因となるセレウス菌が増殖し食中毒のリスクが高まるため、手引書は「製品温度が55度以上であるかを確認して記録する」と明示。豆腐事業者は最後に55度以上であるかを確認してから、3時間以内に消費者が食べるか冷蔵保存できるようスーパーへ納品する必要がある。

 事実上の販売時間の短縮につながるため、「3時間」の枠に縛られず販売するためには、機械で55度以上を保つか、繁殖が抑えられる10度以下の冷蔵保存が必要になる。

■事業者「対策を検討する」

 40事業者が加盟する県豆腐油揚商工組合(久高将勝理事長)は同日、浦添市内で手引書の説明会を開いた。参加した18事業者からは「55度以上で長時間保温すると、豆腐が固くなり客が買わなくなる」との懸念も出たが、「温度管理の方法を工夫するべきだ」との意見もあった。

 石垣市のマルサン豆腐店の宮良幸男代表は「衛生管理に関わるので順守していく。スーパーへの納品数は減らすことになるが、しっかり売り切れるよう消費者への周知を徹底していく」と準備を進める方針だ。

 ひろし屋食品の糸数力也社長は「温度維持の機械を導入するか、10度以下に冷やすか今後対策を検討する」と話した。