沖縄ステーキの花形は、テンダーロインステーキ。ヒレ肉を米国ではテンダーロインと呼び、沖縄でもその名で広まった。時代とともにロースやランプなどのメニューは増えていった。

用牛の部位

 ステーキでは、肩ロースからランプにかけて牛の背中や腰の部位が主に使われる。腰の辺りにあるテンダーロインは、あまり動かさない筋肉のため、脂身が少ないのにやわらかく、肉本来のうま味を味わえる。

 口溶けややわらかさを求める日本人とは異なり、肉の味わいとかみ応えを重視する米国人には、赤身肉が好まれてきた。沖縄ステーキは、赤身肉がメニューの中心となっている。

<連載・沖縄ステーキ史 since1950>