旬の味覚を使ったおもてなし料理を紹介します。卒業・入学祝いなどの祝いごとにおすすめの「散らしずし」をはじめ、磯の香りが広がる「アーサの銀あん仕立て」、ゴマの風味が香ばしい「ほうれん草としめじのおひたし」の3品です。(講師/松本嘉代子・松本料理学院学院長)

 

具材たっぷり見た目も鮮やか 散らしずし

【材料(5人分) 調理目安時間50分】

米………………………3カップ

水……………3+1/2カップ

だしコンブ…………………10センチ

酒………………………大さじ2

白ゴマ…………………大さじ2

[合わせ酢]

酢…………………1/2カップ

砂糖……………………大さじ3

塩………………………小さじ1

[具]

かんぴょう……………乾燥15g

シイタケ……………………3枚

だし汁…1~1+1/2カップ

砂糖……………………大さじ4

しょうゆ………………大さじ3

ニンジン……………………50g

だし汁……………1/2カップ

砂糖……………………小さじ1

塩……………………………少々

サヤインゲン………………30g

だし汁…………………大さじ1

塩……………………………少々

卵……………………………3個

砂糖……………………小さじ1

塩……………………………少々

もみのり(または切りのり)…1/2~1枚

新ショウガ(みじん切り)…少々

【作り方】

 米は洗って分量の水とだしコンブを加えて30分置き、酒を加えて炊きあげる。

 炊きあがったらすしおけや大きめのボウルに移し入れ、酢や砂糖、塩を混ぜた合わせ酢をかけて密封し5分おく。風を当てながら木杓子(しゃくし)でほぐすように混ぜる。

 かんぴょうは塩でもみ洗いしてゆでておき、その後、シイタケと一緒に鍋に入れ、分量の調味料で煮て味をつけ、短めの千切りにする。

 ニンジンは一部を花型に切り(型抜きを使うと簡単)、残りは2センチ長さの千切りにし分量の調味料で煮含めておく。

 卵と分量の調味料を混ぜ、フライパンに少し油(分量外)をぬり、薄焼き卵を作って、千切りにして錦糸卵を作る。錦糸卵の少量を盛り付け用に別でとっておく。

 サヤインゲンは塩ゆでにして分量の調味料でさっと煮て冷まし、斜めに薄く切る。

 2の酢飯に、かんぴょうやシイタケ、ニンジン、錦糸卵を混ぜ合わせて=写真=器に盛り、別でとっておいた錦糸卵、サヤインゲン、新ショウガ、もみのり(または切りのり)を彩りよく盛り付ける。


酢飯がある程度温かいうちに具を混ぜると、よくなじむ。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

 

さっぱりした味わい アーサの銀あん仕立て

【材料(5人分) 調理目安時間5分】

アーサ(ひとえぐさ)…15~20g

カツオだし……………3カップ

塩…………………小さじ1/2

しょうゆ……………………少々

片栗粉…………………大さじ1

だし……………………大さじ2

ゆし豆腐………………小さじ5

梅肉…………………………少々

【作り方】

 アーサは、ザルに入れたまま洗っておく=写真。

 

 鍋にカツオだしを入れ、煮立ったらアーサと塩、しょうゆを加える。だしで溶いた片栗粉を少しずつ入れて=写真、ほどよい濃度をつける。

 

碗(わん)に2のアーサを盛り付け、温めたゆし豆腐を入れ、その上に梅肉を少量乗せて供する。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

 

ほどよいあんばいで食感も心地よい ほうれん草としめじのおひたし

【材料(5人分) 調理目安時間7分】

ホウレン草……………… 150g

シメジ(小粒)………1パック

ニンジン……………………20g

カツオだし……………1カップ

塩……………………………少々

薄口しょうゆ………大さじ1+1/2

みりん………大さじ1+1/2

切りゴマ………………大さじ2

【作り方】

 ホウレン草は、ゆでて冷水に取り、水気を切って3センチの長さに切る=写真。

 

ホウレン草は、ゆでてアクをとり、冷やすことで変色を防ぐ。

 シメジは小房に分け=写真、ニンジンは4センチの長さの千切りにする。

 

 鍋にカツオだし、塩、薄口しょうゆ、みりんを入れて煮立て、シメジとニンジンを加えて煮る=写真。

 

 3が再び煮立ったらそのまま冷まし、ホウレン草を加える。

 4を器に盛り付け、切りゴマを振る。

※週刊ほ~むぷらざ・第1805号(2022年3月10日発行)紙面より転載