琉球の食文化

小泉武夫の琉球の酒と食を愛でる＜20＞「儀礼食」にみる琉球料理の奥深さ

• 小泉武夫
• 琉球の食文化
• 冠婚葬祭
• 料理
• しきたり

社会生活を営む上で、人とのさまざまな付き合いを避けることはできない。そしてそこには大概、酒と料理を…

＜19＞「豚肉」と「豆腐」から見る琉球料理の底力

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• 泡盛

琉球料理の食材の中で、その王道を行くのが豚肉である。そこには無駄を出さずに滋養料理をつくり上げ、全…

＜18＞琉球料理は比類なき滋養食の宝庫

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• ゴーヤー
• モズク

琉球料理の神髄でもある「人の命をつくり、維持する第一のものは食べものである」との考えは、食べもの自…

＜17＞調理法の固有性　気候に合わせ加工優先

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• かまぼこ
• 塩
• みそ
• 酢

前回は「琉球料理の神髄」について述べたが、その基盤の一つとなるのが調理法（料理法）である。四方を海…

＜16＞琉球料理の神髄　他国に学び　巧みに改良

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• 豚肉

日本の本土より遠く離れた琉球は、尚王朝時代から中国大陸や東南アジアの国々、日本（大和）と国際的な交…

＜15＞世界無形遺産登録　和食の次は「琉球料理」

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２０１３年１２月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録された。筆者はこの時、政府の「日本食文化の世…

＜14＞泡盛固有の飲酒文化（４）チブグァー　琉球人の粋

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• 泡盛
• 琉球の食文化

前回は、泡盛に付随して独自に発達してきた酒器として「カラカラ」「抱瓶（だちびん）」について述べたが…

＜13＞泡盛固有の飲酒文化（３）抱瓶　類のない形と用途

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• 泡盛
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琉球王国の正史として編さんされた歴史書『球陽』によると、尚貞王の時代の１６８２年の項に「昔、壺屋は…

＜12＞泡盛固有の飲酒文化（２）祭事に欠かせない媒体

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• 泡盛
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泡盛は、琉球各地でさまざまな儀礼の脇役として大切な役割を担ってきた。その代表といえば祭りである。祭…

＜11＞泡盛固有の飲酒文化（１）語源は「泡が盛る」から

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• 泡盛
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泡盛の語源については大きく二つの説がある。その第１は粟（あわ）を原料にしていたから「粟盛」が「泡盛…

＜10＞泡盛製造の固有技術（２）仕次ぎ　知恵深い熟成法

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• 泡盛
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前回に引き続き、今回も泡盛製造周辺にみる固有の技術について語る。　【驚異の熟成法】　泡盛の熟成には…

＜９＞泡盛製造の固有技術（１）クエン酸液で発酵　独特

今回は、泡盛製造の周辺にみる固有の技術について語ることにしよう。そこからは、いかにこの蒸留酒が他の…

＜８＞黒麹菌の役割　発酵中の雑菌繁殖防ぐ

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これまでの連載をまとめてみると、琉球での泡盛の製造上、黒麹（くろこうじ）菌の応用は誠に広大なる恩恵…

＜７＞泡盛用黒麹菌　県内広く分布　固有の種

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前回述べたように、泡盛造りにとって願ってもないほど都合のよい性質を有する泡盛用黒麹（こうじ）菌や泡…

＜６＞泡盛誕生のきっかけ　麦代用の米が黒麹菌に

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さて、シャム（今のタイ）から南蛮酒が壺に入れられてきたときに、その造り方ももたらされた。当時シャム…

＜５＞貢納品に泡盛　薩摩、「焼酎」に名称変更

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• 泡盛
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薩摩藩の島津氏が琉球国との特殊関係を強化しようとする態度は天正期（１５７３～９２年）に入って積極化…

＜４＞泡盛の原型　古文書にタイ渡来記述

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シャム（今のタイ）との交易を通して琉球国に蒸留酒が伝播（でんぱ）されたという決定的証拠を示す書物は…

＜３＞南方由来の蒸留酒　製法渡来　後に泡盛生む

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それではいよいよ泡盛の来た道、すなわち琉球での泡盛の歴史から述べることにする。「李朝実録」（朝鮮李…

＜２＞沖縄が育んだ文化　黒麹菌由来　独特な泡盛

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• 泡盛
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いよいよこれから「琉球の酒と食を愛（め）でる」の連載を始めることにする。とにかく琉球の酒と食はこの…

＜１＞自然生かした「医食同源」　島ごとに豊かな食文化

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• 泡盛
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琉球（沖縄県の別称）は、古くから大陸との交流（特に今の中国やタイとの交易）が盛んであったので、さま…